引發(fā)高度關(guān)注的天水幼兒園血鉛中毒事件，終于在近期迎來(lái)的調(diào)查通報(bào)。而幾乎同時(shí)，多地政府發(fā)文啟動(dòng)“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，甚至是“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶+AI”食品安全監(jiān)督機(jī)制。
圖源：石家莊數(shù)據(jù)局官網(wǎng)
此外，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局也已經(jīng)組織開(kāi)展食品添加劑使用情況專項(xiàng)抽檢工作。目前，全國(guó)各地都在落實(shí)執(zhí)行中。
圖源：國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局官網(wǎng)
國(guó)家、政府針對(duì)食品安全的治理規(guī)范動(dòng)作頻頻，這不僅是對(duì)人民生命安全的高度負(fù)責(zé)，也是要提升餐飲行業(yè)規(guī)范、可持續(xù)發(fā)展的重要舉措。
而從餐飲行業(yè)自身來(lái)看，餐飲經(jīng)營(yíng)從過(guò)往的快速擴(kuò)張中撥出精力，放在門店現(xiàn)場(chǎng)的監(jiān)督管理上，這樣才能確保包括食品安全、經(jīng)營(yíng)規(guī)范、員工管理、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化等在內(nèi)的各項(xiàng)工作，切實(shí)有效的運(yùn)行起來(lái)。
本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營(yíng)顧問(wèn)王雅楠老師，就從餐飲門店現(xiàn)場(chǎng)管理的分析與優(yōu)化視角，對(duì)如何做好門店管理、標(biāo)準(zhǔn)步驟都有哪些，進(jìn)行了詳細(xì)講解。
01、如何分析和優(yōu)化運(yùn)營(yíng)現(xiàn)場(chǎng)管理
第一步：用標(biāo)準(zhǔn)衡量現(xiàn)狀
在設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，一定要確定標(biāo)準(zhǔn)足夠清晰明確。比如下圖中，“抽紙紙巾充足，能達(dá)到八分滿”的“八分滿”就是明確清晰的標(biāo)準(zhǔn)。
第二步：用數(shù)據(jù)替代感覺(jué)
以下圖為例，表格中的數(shù)據(jù)為天財(cái)商龍龍巡店的報(bào)表數(shù)據(jù)，圖中照片為龍巡店系統(tǒng)中獲取的現(xiàn)場(chǎng)照片。
圖中數(shù)據(jù)可以從照片中找到源頭，即集團(tuán)的擺放標(biāo)準(zhǔn)門店是否切實(shí)完成。
下圖中左側(cè)為某餐飲門店的督導(dǎo)發(fā)布的巡檢照片，但門店店長(zhǎng)及相關(guān)區(qū)域負(fù)責(zé)人很難一一查看。圖中右側(cè)表格，則是通過(guò)天財(cái)商龍龍巡店的報(bào)表，量化出的工作完成情況，由系統(tǒng)落實(shí)到人身上。
與傳統(tǒng)巡檢不同，天財(cái)商龍龍巡店可以通過(guò)可視化的形式呈現(xiàn)門店執(zhí)行力，不合格項(xiàng)可以直接追蹤到人。
第三步：用流程解決重復(fù)的問(wèn)題
門店經(jīng)營(yíng)中，很多流程都是固定的，日復(fù)一日。流程的固定，不應(yīng)該帶來(lái)節(jié)點(diǎn)的呆板。因此，我們應(yīng)該有針對(duì)每一個(gè)節(jié)點(diǎn)的優(yōu)化方案、應(yīng)急處理方案等等。
第四步：PDCA管理方法
下圖中，左側(cè)是某快餐餐飲品牌的口罩之前的SOP手冊(cè)，被張貼在墻上。值得關(guān)注的是，重點(diǎn)事項(xiàng)被標(biāo)紅了。而且其中的有針對(duì)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)立的注意事項(xiàng)和目的，幫助門店伙伴更好的理解標(biāo)準(zhǔn)、落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)。
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的運(yùn)行之后，集團(tuán)發(fā)現(xiàn)門店確實(shí)無(wú)法完成大量工作，因此進(jìn)行了優(yōu)化，減免掉了部分已經(jīng)被員工完全掌握的內(nèi)容，簡(jiǎn)化為上圖中右側(cè)的表格。
可以進(jìn)行優(yōu)化的內(nèi)容，王老師建議可以考慮以下幾點(diǎn)：消費(fèi)習(xí)慣改變·消費(fèi)場(chǎng)景多元·數(shù)字化工具滲透·食品安全等事件的教訓(xùn)·團(tuán)隊(duì)架構(gòu)的變化
02、門店現(xiàn)場(chǎng)沉淀出的數(shù)據(jù)，怎么用？
天財(cái)商龍
天財(cái)商龍龍巡店不僅可以設(shè)定個(gè)性化的門店SOP手冊(cè)，高效完成巡檢，還可以通過(guò)巡檢沉淀的數(shù)據(jù)，形成多維度數(shù)據(jù)報(bào)表，助力餐飲管理體系化。
比如，可以從“應(yīng)提交時(shí)間”、“任務(wù)”、“門店”，三個(gè)維度進(jìn)行篩選，篩選任務(wù)的整體完成率；如果需要看具體某個(gè)人提交的數(shù)據(jù)，可以篩選“提交人”、“提交時(shí)間”，就會(huì)看到已經(jīng)完成的任務(wù)明細(xì)
天財(cái)商龍龍巡店，目前已經(jīng)服務(wù)了包括巴莊重慶火鍋、豪約客、梨花牛肉湯飯、小羅魚(yú)蟹館等諸多品牌在內(nèi)的各業(yè)態(tài)餐飲企業(yè)。
作為一款以“現(xiàn)場(chǎng)管理”為核心的數(shù)字化工具，天財(cái)商龍龍巡店的優(yōu)勢(shì)在于可以詳細(xì)的落地企業(yè)的SOP管理，并通過(guò)高頻的AI視頻巡檢，助力總部及時(shí)發(fā)現(xiàn)門店運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)，天財(cái)商龍龍巡店最核心的理念，就是把考核轉(zhuǎn)變?yōu)閭€(gè)人成長(zhǎng)和企業(yè)發(fā)展的助推器，讓員工和企業(yè)、門店與總部擁有共同的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)共進(jìn)！
如果您對(duì)本次課程的內(nèi)容感興趣，可以在天財(cái)商龍官方微信回復(fù)“現(xiàn)場(chǎng)管理”獲取講師的完整講義。
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