在餐飲行業(yè)普遍關(guān)注"前端獲客"與"菜品創(chuàng)新"的當(dāng)下，門店調(diào)撥管理卻長期被歸類為基礎(chǔ)運(yùn)維工作。但數(shù)據(jù)顯示，高效調(diào)撥體系能提升企業(yè)的綜合運(yùn)營效率、降低損耗率，同時(shí)也是確保產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的重要基礎(chǔ)。
快餐巨頭麥當(dāng)勞就擁有精細(xì)的門店調(diào)撥體系，以此確保庫存平衡、優(yōu)化資源配置、適應(yīng)市場(chǎng)需求以及保持品質(zhì)統(tǒng)一。
這也揭示了一個(gè)被忽視的經(jīng)濟(jì)學(xué)命題：空間維度的資源調(diào)配效率，本質(zhì)上是時(shí)間維度的利潤創(chuàng)造。
本次天財(cái)商龍餐飲研究院10大核心場(chǎng)景系列課程，天財(cái)商龍高級(jí)運(yùn)營顧問于霞老師，就將從業(yè)13年的經(jīng)驗(yàn)，以及在百勝連鎖餐飲擔(dān)任運(yùn)營負(fù)責(zé)人期間的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了梳理，把門店調(diào)撥與經(jīng)營收益之間的關(guān)系講明、講透。
什么是調(diào)撥？
在餐飲連鎖企業(yè)的日常運(yùn)營中，門店間的物資調(diào)配是一項(xiàng)看似簡單卻蘊(yùn)含管理智慧的重要工作。
比如，當(dāng)A門店的鮮牛肉即將過期，而B門店正急需同類食材籌備婚宴時(shí)；當(dāng)G店的招牌菜面臨斷貨風(fēng)險(xiǎn)，H店卻庫存積壓時(shí)，規(guī)范的調(diào)撥機(jī)制就成為連接資源與需求的橋梁。
像這樣的門店調(diào)撥、檔口調(diào)撥，其實(shí)就是把本來要報(bào)廢的原料調(diào)撥到有需要的門店/檔口，是一種主動(dòng)優(yōu)化成本的成為。
另一方面，門店調(diào)撥也是一種標(biāo)準(zhǔn)化的內(nèi)部資源配置機(jī)制。它不同于簡單的物資借用，而是通過系統(tǒng)化的流程設(shè)計(jì)，實(shí)現(xiàn)原材料、設(shè)備等資源在門店間的有序流轉(zhuǎn)。
這種管理方式的價(jià)值不僅體現(xiàn)在避免浪費(fèi)上，更重要的是它代表著餐飲企業(yè)從被動(dòng)控制成本向主動(dòng)優(yōu)化成本的經(jīng)營理念轉(zhuǎn)變。
調(diào)撥中容易出現(xiàn)的問題
在實(shí)際操作中，不少餐飲企業(yè)仍存在調(diào)撥流程執(zhí)行不到位的情況。
比如，某門店盤點(diǎn)時(shí)發(fā)現(xiàn)80斤蔬菜浪費(fèi)，溯源后發(fā)現(xiàn)是支援其他門店時(shí)未走調(diào)撥流程所致；另一家企業(yè)因調(diào)撥不規(guī)范導(dǎo)致庫存數(shù)據(jù)失真，最終因備料不足登上差評(píng)榜首。這些案例生動(dòng)說明，忽視調(diào)撥管理可能引發(fā)一系列連鎖反應(yīng)。
首當(dāng)其沖的就是庫存管理混亂。當(dāng)物資轉(zhuǎn)移未記錄時(shí)，調(diào)出方庫存虛高而調(diào)入方庫存虛低，盤點(diǎn)時(shí)必然出現(xiàn)賬實(shí)不符。
其次就是容易出現(xiàn)成本核算失真的問題，即調(diào)出方成本中未扣除調(diào)撥部分，調(diào)入方使用了食材卻未計(jì)入成本，這種雙重偏差會(huì)扭曲門店真實(shí)的經(jīng)營效益評(píng)估，甚至誤導(dǎo)管理決策。某餐飲企業(yè)就曾因成本數(shù)據(jù)不準(zhǔn)確，錯(cuò)誤地對(duì)實(shí)際業(yè)績良好的門店進(jìn)行了處罰。
最后就是對(duì)運(yùn)營效率產(chǎn)生影響。由于采購決策是基于錯(cuò)誤庫存信息做出的，因此可能導(dǎo)致重復(fù)采購或關(guān)鍵原料短缺。而缺乏規(guī)范的調(diào)撥記錄，還會(huì)增加門店間的溝通成本，當(dāng)需要追溯物資流向時(shí)，往往需要耗費(fèi)大量時(shí)間協(xié)調(diào)。這些問題共同構(gòu)成了餐飲企業(yè)精細(xì)化管理道路上的障礙。
數(shù)字化如何落地“店間調(diào)撥”
天財(cái)商龍?zhí)峁┑牟惋嫻?yīng)鏈管理解決方案中，通過門店EDI小程序，就可以在手機(jī)端輕松完成。
于霞老師在這里強(qiáng)調(diào)，門店/檔口一定要關(guān)注調(diào)撥品名和數(shù)量是否輸入正確。同時(shí)，對(duì)原料/耗材的命名統(tǒng)一性，也是實(shí)現(xiàn)高效的門店調(diào)撥的基礎(chǔ)保障。
目前，天財(cái)商龍供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的門店EDI產(chǎn)品，已經(jīng)服務(wù)了正餐、家常菜、火鍋、燒烤、快餐等各個(gè)業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)。
包括新榮記、米村拌飯、大吉利潮汕牛肉火鍋、小龍坎、農(nóng)耕記、邁德思客等眾多品牌在內(nèi)，都在通過天財(cái)商龍門店EDI完成門店調(diào)撥，優(yōu)化成本與運(yùn)營效率。
天財(cái)商龍門店EDI是專為餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)的供應(yīng)鏈管理工具，可以通過“自動(dòng)審核”調(diào)撥單，在減輕管理負(fù)擔(dān)的同時(shí)，讓數(shù)據(jù)留痕，更好的服務(wù)于企業(yè)經(jīng)營。
從長遠(yuǎn)看，完善的調(diào)撥管理體系不僅能解決眼前的庫存和成本問題，更能提升餐飲企業(yè)的整體運(yùn)營效能。當(dāng)資源能夠根據(jù)實(shí)際需求在門店間智能流動(dòng)時(shí)，企業(yè)就建立起了對(duì)抗市場(chǎng)波動(dòng)的彈性機(jī)制，這正是數(shù)字化時(shí)代餐飲管理的核心競(jìng)爭力所在。
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