當(dāng)下的餐飲行業(yè)，正站在一個(gè)充滿挑戰(zhàn)與機(jī)遇的十字路口。宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，消費(fèi)降級的趨勢悄然顯現(xiàn)——有消費(fèi)者算過這樣一筆賬：一次火鍋的花費(fèi)，可能相當(dāng)于一個(gè)月的糧油錢；一場電影票錢，能買五斤豬肉；一次打車費(fèi)，抵得上一個(gè)月的公交開銷。這意味著，消費(fèi)者越來越看重性價(jià)比，花錢更謹(jǐn)慎了。與此同時(shí)，禁酒令政策也讓依賴酒水消費(fèi)的正餐企業(yè)面臨營收壓力。
但挑戰(zhàn)中總有新機(jī)。消費(fèi)行為的變遷，本質(zhì)上是需求的升級——人們對餐飲的需求不再局限于“吃飽”，更追求“吃好”“吃得方便”“吃得有體驗(yàn)”。在這樣的背景下，不少餐飲人開始跳出傳統(tǒng)門店的局限，用外擺、外宴等新形式拓展生意，而天財(cái)商龍餐飲系統(tǒng)的加持，讓這些新嘗試更高效、更可控，打開了一片新天地。
政策給力、協(xié)會助力外擺經(jīng)濟(jì)正當(dāng)時(shí)
做任何生意，順勢而為才能事半功倍。如今，餐飲外擺早已不是“違規(guī)占道”的代名詞，而是得到了政策與行業(yè)協(xié)會的雙重支持。
從政策層面看，多地政府已明確出臺措施支持餐飲外擺經(jīng)營。簡化審批流程，讓商家不用再為繁瑣的手續(xù)發(fā)愁；放寬經(jīng)營限制，允許在規(guī)定區(qū)域、時(shí)段內(nèi)開展外擺；部分地區(qū)還提供補(bǔ)貼，降低商家的經(jīng)營成本。這些政策如同“定心丸”，讓餐飲企業(yè)敢于邁出拓展的腳步。
行業(yè)協(xié)會也在積極行動。當(dāng)前，多地餐飲企業(yè)協(xié)會主動為外擺經(jīng)濟(jì)“站臺”，通過政策協(xié)調(diào)幫助企業(yè)對接政府資源，通過資源對接為商家牽線合適的外擺場地，通過行業(yè)自律規(guī)范外擺經(jīng)營秩序，避免惡性競爭。有了政策托底和協(xié)會助力，再配合餐飲系統(tǒng)的數(shù)字化管理能力，餐飲外擺從“單打獨(dú)斗”變成了“抱團(tuán)發(fā)展”，路越走越寬。
從星級酒店到街邊門店，外擺生意有多火？
政策東風(fēng)起，先行者已嘗到甜頭。近期，不少餐飲企業(yè)，甚至包括五星級酒店，都加入了“外擺大軍”，用親民的價(jià)格、優(yōu)質(zhì)的菜品收獲了超高人氣。
在南通，南通大飯店的“星廚親制出攤”成了市民追捧的熱點(diǎn)。星級廚師親自掌勺，把酒店里的精致菜品搬到街頭，讓大家花小錢就能享受星級待遇。在河南鄭州，永和鉑爵國際酒店的夜市攤更是火爆——小龍蝦、鹵肉、燒鴨等家常菜品，價(jià)格親民到讓人驚喜，一開張就排起長隊(duì)。酒店總經(jīng)理表示，從7月2日開始出攤后，場面火爆超出預(yù)期，工作日的日營業(yè)額能增加1-2萬元，外擺收入甚至占到全天營業(yè)額的20%。
這些案例的共同點(diǎn)在于：用“平民價(jià)格”提供“五星品質(zhì)”。就像某五星級酒店廚師長說的，外擺菜品以家常為主，回頭客特別多。大家來這兒，不僅是為了吃頓飯，更是為了用實(shí)惠的價(jià)格體驗(yàn)平時(shí)舍不得嘗試的優(yōu)質(zhì)菜品。外擺的時(shí)間也很靈活，上午10:30-13:30、下午16:30-20:00，覆蓋了午晚兩餐的高峰時(shí)段，精準(zhǔn)對接了消費(fèi)者的用餐需求。
想做外擺？先行者的這些做法，值得抄作業(yè)
看著別人的外擺生意紅紅火火，不少餐飲人可能會問：到底該怎么做？其實(shí)，先行者已經(jīng)摸索出了一套可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)，從經(jīng)營方式到成本核算，都有明確的路徑。而餐飲系統(tǒng)、廚房管理系統(tǒng)、餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)等正是這些經(jīng)驗(yàn)落地的重要支撐。
經(jīng)營方式：因地制宜，覆蓋全時(shí)段。外擺不是簡單地把桌子搬到門外，而是要根據(jù)場地和客群設(shè)計(jì)模式。有的商家利用門店外的區(qū)域直接外擺，有的在窗口設(shè)置外帶檔口，還有的拓展“外宴到家”服務(wù)，滿足家庭聚餐、小型宴會的需求。
時(shí)段上更是細(xì)分到了“早午晚夜”。早市6:00-9:00，瞄準(zhǔn)上班族、學(xué)生和老年人，提供能“急拿急走”的標(biāo)準(zhǔn)化早餐；午市11:00-14:00，聚焦寫字樓人群，主打15-30元的性價(jià)比套餐，兼顧家庭用餐需求；晚市17:00-20:00，結(jié)合露天環(huán)境營造氛圍，吸引家庭和朋友小聚；夜宵21:00-次日3:00，則主打社交屬性，滿足年輕人夜生活需求。
場地選擇也有講究。早市選在社區(qū)出入口、地鐵周邊；午市瞄準(zhǔn)商務(wù)區(qū)、產(chǎn)業(yè)園；晚市和夜宵則適合居民區(qū)周邊、商業(yè)綜合體廣場或文旅街區(qū)，精準(zhǔn)匹配不同時(shí)段的客群。
銷售模式：靈活多元，兼顧效率與體驗(yàn)。銷售上，既有“現(xiàn)炒現(xiàn)售”保證新鮮，也有“預(yù)制銷售”提高效率，還能結(jié)合“線上+線下”——線上通過社區(qū)接龍、小程序預(yù)約自提，線下現(xiàn)場分售，讓消費(fèi)者怎么方便怎么來。
價(jià)格上，不少商家采取“分售”模式。葷菜10元/份，素菜8元/份，簡單明了，降低消費(fèi)者決策成本。收款則用個(gè)人微信二維碼，便捷高效，適合外擺的快節(jié)奏場景。而這些銷售數(shù)據(jù)的實(shí)時(shí)同步、訂單的高效處理，都依賴餐飲系統(tǒng)的后臺支持。
成本核算：精細(xì)管理，算清每一筆賬。外擺生意要賺錢，成本核算是關(guān)鍵。天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)中專門建立了“外擺檔口”，從物料報(bào)貨、入庫、存放、使用到盤點(diǎn)，全流程獨(dú)立管理，確保數(shù)據(jù)清晰。
核算時(shí)，有幾個(gè)基礎(chǔ)要求必須滿足：系統(tǒng)信息及時(shí)維護(hù)、前端入單準(zhǔn)確、原材料區(qū)分清晰、入庫精準(zhǔn)、做好菜品成本卡、定期盤點(diǎn)。如果能明確外擺菜品的銷售數(shù)量，還能做檔口毛利分析，精準(zhǔn)知道哪些菜賺錢；即使不能，也能通過系統(tǒng)查看檔口實(shí)際毛利率，為調(diào)整菜品提供依據(jù)。這正是天財(cái)商龍餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)的優(yōu)勢所在：讓每一筆支出和收入都可追溯、可分析。
數(shù)字化讓外擺生意：更高效、更省心
做好外擺，光靠人工不夠，還得善用數(shù)字化工具。從支付到會員管理，從數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)到評價(jià)收集，工具能幫商家省不少事，還能提升經(jīng)營效率。
支付與會員：一鍵搞定，提升復(fù)購
支付環(huán)節(jié)，工具能實(shí)現(xiàn)“簡潔但不簡單”的體驗(yàn)。比如，多樣的儲值方案在支付頁面直接顯示，方便顧客快速儲值；顧客支付時(shí)一鍵授權(quán)就能成為會員，自動拉取昵稱和手機(jī)號，省去短信和注冊成本；小程序內(nèi)還能引導(dǎo)關(guān)注公眾號，沉淀私域流量。系統(tǒng)還會默認(rèn)選中最優(yōu)惠的優(yōu)惠券，讓顧客感受到實(shí)惠，提升支付滿意度。
評價(jià)管理：數(shù)據(jù)化服務(wù)，及時(shí)改進(jìn)
支付后，系統(tǒng)會延遲推送評價(jià)消息，商家可以自定義問卷，多維度收集顧客對菜品、服務(wù)、環(huán)境的滿意度。一旦收到差評，會實(shí)時(shí)推送給負(fù)責(zé)人，方便及時(shí)處理。更貼心的是，評價(jià)后還能贈送滿減券，帶動顧客復(fù)購，把評價(jià)變成“拉新促活”的工具。
數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)：實(shí)時(shí)掌握經(jīng)營狀況
通過工具，商家能隨時(shí)查詢賬單信息，查看營業(yè)日報(bào)——銷售應(yīng)收、實(shí)收金額、客單數(shù)、客單價(jià)、最賺錢的時(shí)段等數(shù)據(jù)一目了然。收款記錄也清晰可查，微信、支付寶、會員儲值等不同支付方式的流水實(shí)時(shí)統(tǒng)計(jì)，讓商家對經(jīng)營狀況心中有數(shù)，及時(shí)調(diào)整策略。
食品安全：外擺生意的“生命線”
無論經(jīng)營模式多新，工具多先進(jìn)，食品安全都是底線。外擺場景下，更要注意規(guī)范操作，避免食安問題。
硬件上，外擺區(qū)域必須配備帶蓋垃圾桶和防塵蠅設(shè)施；食品加工操臺離地高度至少80厘米，禁止直接在地面處理或存放食材；原料不能露天存放，每場次的菜品還要做好留樣。
菜品管理更要嚴(yán)格：熱食類菜品保溫溫度需≥60℃（中心溫度），用探針式溫度計(jì)檢測，常溫下暴露時(shí)間不超過2小時(shí)（夏季縮短至1小時(shí)），低于60℃需在4小時(shí)內(nèi)售完或丟棄，二次加熱必須達(dá)到75℃以上，且不能反復(fù)加熱超過1次；冷食類菜品需冷藏在≤5℃環(huán)境中，售賣時(shí)若沒有冷藏展示柜（柜內(nèi)溫度≤8℃），陳列時(shí)間不能超過30分鐘（25℃以上環(huán)境）。
一旦發(fā)生食安問題，要立即停止經(jīng)營，并在30分鐘內(nèi)報(bào)告轄區(qū)市場監(jiān)管部門，把風(fēng)險(xiǎn)降到最低。而餐飲供應(yīng)鏈管理系統(tǒng)對食材溯源、存儲條件記錄的功能，也能為食品安全提供數(shù)據(jù)支持。
從星級酒店擺攤到街邊門店外擺，餐飲人用行動證明：生意不是一成不變的，換個(gè)思路，就能在變化中找到新機(jī)會。消費(fèi)降級下，人們更愛性價(jià)比；需求升級中，人們追求好體驗(yàn)。外擺、外宴等形式，恰恰滿足了這些需求。
有政策支持，有協(xié)會助力，有先行者的經(jīng)驗(yàn)可借鑒，還有數(shù)字化工具幫忙提質(zhì)增效，現(xiàn)在正是餐飲企業(yè)拓展外擺等新業(yè)務(wù)的好時(shí)機(jī)。只要做好產(chǎn)品、管好成本、守好安全底線，相信更多餐飲人能在新賽道上跑出好成績，讓生意越做越紅火！
